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八朔

Hassakumarmalade先日、園芸家のS先生からおいしい八朔をいただいた。実がスカスカしていなくて、ジューシーでほんのり甘い。もちろん、八朔特有のキリッとした酸っぱさもばっちり。S先生も「久しぶりにこんなおいしい八朔を食べた」とおっしゃっていたけれど、本当においしかったです。ありがとうございました~。

柑橘類は大好きだが、扱いが簡単な温州みかんをうちではよく食べている。八朔や夏みかんは剥くのが面倒なので、敬遠しがちだ。しかし今回は、このおいしい八朔の皮も堪能すべく、マーマレード作りに挑戦してみた。5個分。そのうち3個は酸っぱ甘い実をしっかり味わい、残り2個は果実も一緒に煮ることにした。

八朔や夏みかんをマーマレードにするときは、白いわたを適度に取り、皮を水につけて苦味を抜くのがポイント。実家でも母がときどき作っていたが、毎回味わいが微妙に異なっていた。固体の差が大きく、味を均一にするのはなかなか難しいようだ。水分の量なども毎回違うしね。とりあえず、わたを半分ぐらいに削いで皮を細長く切る。5個分ともなると、私にはなかなかヘビーな作業だった。量もなんだかすごいことになってるし。切った皮はひと晩、水につけて渋みを抜く。

Hassakuそして翌日。水を換えながら皮をよくもみ洗い、鍋に入れて水を注ぎ、一度ゆでこぼす。ゆでこぼしは2~3回というレシピをよく見るが、私は苦みがあるほうが好きなので1回だけにした。そして煮込む。皮と、お茶用パックに入れたタネを鍋に入れて水をひたひたにして煮る。皮や実をゼリー化するペクチンがタネやわたに多くふくまれているので、一緒に煮込んだほうがいいらしい。

皮がやわらかくなってきたらタネを取り出し、ひと房を3つほどに分けた実と砂糖を入れてさらに煮る。水気が足りないかと思ったが、そうでもないみたい。レモン汁を少し足して、煮詰めていった。

最後にまたレモン汁を少し入れて、ほどよいとろみになる直前に火をとめた。味見は途中からしまくっているので、もはやマヒしているが、苦味・酸味ともにしっかりでおいしい! 冷めると甘みが増すのでちょうどよいはず。砂糖は八朔の全量の50%弱と控えめに。それでも、750gも使っている。まさに砂糖の固まりだ。冷めると味は予想通りいい感じ。しかし、とろみはあるものの水分がちょっと少なくて、オレンジピールみたいになってしまった。煮詰めすぎたかな。

熱いうちに、ガラス瓶とタッパーに小分けして保存。大量にできたので、瓶は長期保存用。煮沸して、マーマレードを詰めたらふたをして逆さに置いて冷ます。これで瓶内が真空状態になり、長持ちする。蜂蜜の空き瓶でやってみたが、見た目、なかなか本格的な仕上がりに。皮が分厚い&水分少なめなのはご愛嬌。ああ、厚切りのトーストにたっぷり塗って食べたいなぁ。

photo/上・タネのペクチン効果か、とろみの強い八朔のマーマレードのできあがり。甘酸っぱ苦くて、おいしい!
下・いただいた八朔。実のジューシーさがすごくよかった。甘みも強かったです。

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